Halem è una tradizione ben nota a Hyderabad, in India, soprattutto durante il Ramadan. NATIONAL PUBLIC RADIO, RADIO PUBBLICA:

L’impasto in umido di carne, lenticchie, grano e spezie viene sbattuto dagli operai con lunghe pale di legno, conferendo all’halem la sua consistenza morbida e unica.

Sushmita Pathak / NPR:


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L’impasto in umido di carne, lenticchie, grano e spezie viene sbattuto dagli operai con lunghe pale di legno, conferendo all’halem la sua consistenza morbida e unica.

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HYDERABAD, India – Il Ramadan, il mese sacro dei musulmani, և il centro del Royal Hyatt Convention Center, che di solito ospita matrimoni, è stato trasformato in Pista House Cuisine, uno dei migliori ristoranti di questa città dell’India meridionale. L’enorme sala è piena di camicie gialle, dozzine di lavoratori vestiti con retine per capelli, impegnati a spremere baccelli di cardamomo, pulire cipolle, pulire mucchietti di peperoncini verdi freschi.

Ma c’è solo un piatto nel menu.

È halim, stufato con carne densa, lenticchie, cotto per ore, cotto in pasta con petali di rosa, cannella e cardamomo, tra le altre spezie.

In tutto il mondo, dall’alba del Ramadan fino alla sera, il digiuno è solitamente seguito da una festa. E ad Hyderabad, quella festa è dominata da halim.

La sola Pista House guadagna migliaia di sterline ogni giorno durante il Ramadan, dice Mohammed Mohdis Ali, la cui famiglia possiede più di due dozzine di ristoranti. Con carne di capra, grano macinato grossolanamente e lenticchie, l’halim è il cibo perfetto per il digiuno, afferma Fayaz Farouki, coordinatore dei media di Pista House.

“È come il cibo energetico, scommetto che posso digiunare per due giorni se mangio un bicchiere di halim”, dice con una risata.

Con il suo intricato aspetto di cartone, l’halim potrebbe non sembrare allettante come Biryan, l’altra famosa eleganza di Hyderabad. Ma quello che manca all’esterno è più di un semplice assaggio, come dimostrano le folle che si radunano ai chioschi khalim ogni Ramadan.

“È delizioso, è delizioso. Non si può paragonare questo piatto a nient’altro”, ha detto Sai Mudhiraj, che si è fermato a casa mentre tornava dal lavoro per assaggiare l’halim in uno dei negozi di Pista House.

“Colpisce il tuo palato”, ha detto lo storico Sajad Shahid, originario di Hyderabad. “È un pasto abbastanza soddisfacente.”

Il piatto è popolare anche tra gli indiani non musulmani, anche se i nazionalisti indù, che considerano la carne impura, continuano a politicizzarla, cercando di dettare ciò che mangiano gli indiani.

L’halim in umido con le lenticchie è diventata un’amata tradizione del Ramadan a Hyderabad, non solo per i musulmani. Si serve con un pezzo di burro, guarnire con coriandolo, qualche cipolla fritta croccante e una fetta di limone.

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Fare Halim è fisicamente impegnativo

La cucina inizia la mattina presto, dice Ali. Nell’area aperta dietro il Royal Hyatt, pezzi di capra e peperoncino verde vengono fatti bollire per quasi otto ore. Con circa 20 stufe a legna giganti, la temperatura in questa parte della cucina può superare i 150 gradi Fahrenheit, affermano i lavoratori che a volte vengono a ispezionare la carne.

«[Haleem] “È molto facile da mangiare, ma è molto difficile da cucinare”, dice Ali mentre i suoi occhi iniziano a lacrimare per il fumo. Una stufa a legna è un must per gli Halim di Hyderabad.

Dopo aver ammorbidito la carne, i cuochi aggiungono gli altri ingredienti: grano, tre tipi di lenticchie, pasta di zenzero e aglio, un mucchio di spezie, tra cui cannella, petali di rosa, grani di pepe, cumino, semi di cardamomo.

Poi arriva la parte più fisicamente impegnativa della ricetta. Squadre di due cuochi, armati di lunghi bastoni, lastre di legno alle estremità, colpiscono ogni pentola, colpiscono la miscela di vapore e fanno volare i pezzi di carne. Il colpo conferisce alla gelatina la sua consistenza liscia e morbida, dice Ali.

Dopo circa mezz’ora di rottura, il contenuto delle pentole viene unito per formare una pasta beige chiaro, che gli operai estraggono in secchi, riempiono contenitori pre-ingrassati, che vengono inviati a più di due dozzine di ristoranti Pista House e pop -up chioschi. in tutta la città. Prima di servire all’affamato Hyderabad, ogni piatto di halem viene condito con una generosa quantità di olio, cosparso di coriandolo, alcune cipolle fritte croccanti e una fetta di limone.

Halim è originario del Medio Oriente

Halem è venuto in India dal mondo arabo. Dal 17° secolo, i governanti musulmani di Hyderabad, conosciuti come i Nizam, hanno assunto uomini dello Yemen come mercenari, dice Shahid.

“Le guardie del corpo personali del sovrano erano per lo più arabe”, ha detto. Questi uomini che prestano servizio a Dean, nell’India centro-meridionale, dove si trova Hyderabad, saranno addestrati. conigli, un piatto di carne e lenticchie della loro terra. Modern haleem è la versione del coniglio.

“Quando sono in movimento, non possono mangiare quattro o sei piatti, deve essere pratico, qualcosa che viene preparato in una volta, servito una volta, mangiato una volta”, dice Shahid.

Poche ore prima della fine del digiuno del Ramadan, un nuovo lotto di halim è pronto per essere servito. L’impiegato riempie i barattoli di ippoglosso caldo, su cui viene messo il burro sbucciato e le cipolle fritte.

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L’umile fratello è apparso anche nella letteratura da tempo immemorabile. Una poesia in lingua dacia del 17° secolo, che accresce il potere dell’esercito regnante del decano, descrive: droga:Il recipiente in cui veniva cotto il coniglio era “grande come le orecchie degli elefanti”, dice Shahid.

I conigli che sono ancora venduti in alcune parti di Hyderabad sono più morbidi dell’halem e sono disponibili in una versione più dolce.

Shahid, 62 anni, dice che la sua famiglia prepara halim per il Ramadan da tutto il tempo che può ricordare, ma solo di recente è diventato commercialmente noto.

“La follia che vedi ora, che a volte è accaduta negli anni ’80 o ’90”, ha detto quando i caffè iraniani di Hyderabad hanno iniziato a venderlo.

La gente del posto lo corresse aggiungendo elementi indiani come lo zenzero tritato: aglio. All’inizio degli anni 2000 è diventata popolare la versione Pista House, che utilizzava molto olio o burro al posto dell’olio. Così è nato un piatto separato.

Nel 2010 il governo indiano le ha conferito lo status di indicazione geografica, riconoscendola come una vera Hyderabad Halim.

“Per essere valido deve essere di carne di capra, il rapporto carne-grano deve essere 10:4, l’olio deve essere certificato di laboratorio come completamente puro e il piatto deve essere cotto in una pentola di rame su legna da ardere per dodici ore . “, scrive lo scrittore culinario Colin Taylor Sen nel suo libro Vacanze. Digiuno. Storia del cibo indiano.

Oggi, l’haleem è disponibile in diverse città indiane, come il Pakistan e il Bangladesh, ma il popolo di Hyderabad afferma che la sua versione è superiore.

Per la maggior parte, puoi distinguere l’Hyderabad Halim dagli altri, dice Shahid. “La quantità di diversi tipi di cereali inclusa è la quantità di carne. Anche la versione Hyderabadi è più una pasta. l’halem di altre città è più grande.

La popolarità di Halim taglia la fede

Oggi, l’Halim di Hyderabad gode di adoratori, specialmente durante il Ramadan.

“Quando hai un halem a Hyderabad, non lo avrai da nessun’altra parte”, si vanta Kamal Kant mentre condivide un bicchiere con sua moglie, Anita, che lo sta assaggiando e gustandolo per la prima volta.

Lo storico Shahid, invece, non ama le celebrità famose, pensa che i ristoranti si siano spinti troppo oltre con le spezie. Preferisce mangiare il suo halim in un piccolo ristorante chiamato Cafe Diamond, che vende una versione relativamente mite del piatto.

Vayshak Damodar, che mangia il classico halim di capra, dice di mangiare halem quasi ogni giorno durante il Ramadan. “Cammino per la città, cercando di raggiungere Halim in tutti i posti”, dice. Ha anche provato varietà insolite, come l’emu-halim, che un ristorante ha aperto alcuni anni fa, e il fish-halim, che aveva uno strano sapore, dice.

Al chiosco lungo la strada dove mangia Damodar, la maggior parte dei clienti, compreso lui, sono indù.

La popolarità di Halim taglia la fede. Negli ultimi anni, tuttavia, la carne è diventata più politicizzata in India con l’aumento della persecuzione religiosa. Alcuni indù non mangiano carne. All’inizio di questo mese, il sindaco di South Delhi, insieme al partito nazionalista indù Bharatiya Janata, ha chiesto la chiusura dei negozi di carne per nove giorni durante il festival indù di Navratri, quando alcuni credenti non mangiano carne o uova. La violenza è esplosa anche nel campus universitario della capitale per la carne servita nei dormitori durante Navratri.

Damodar dice che è politica. Non cambierà il suo amore per Halim.

“Halim è un fattore per farmi sentire bene, vieni, mangi, vai”, dice.

Il cibo, dice, unisce molte persone.

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